Fokus Ernährung: Was in die Regale kommt

Wenn Sie Lebensmittel einkaufen: Worauf achten Sie?

Sibyl Anwander: Aspekte wie Fairtrade, Bio und Abwechslung sind f¨¹r mich wichtig. Convenience-Produkte gibt es bei uns hingegen nicht. Beim Einkaufen ber¨¹cksichtige ich die Vorlieben der Kinder ¨C wobei wir das Problem haben, dass sie kein Gem¨¹se essen. Das schr?nkt schon etwas ein.

Achim Walter: Bei uns kauft vor allem meine Frau ein. Sie ist Vegetarierin, kocht abwechslungsreich mit viel Gem¨¹se. Beim Einkauf achtet sie sehr auf Bio und regionale Produkte. Ich pers?nlich kaufe eher das, was den Freuden des Lebens dient ¨C Wein, Bier und ab und zu S¨¹ssigkeiten f¨¹r die Kinder.

Michael Siegrist: Bei uns sind beide berufst?tig, und ich kaufe etwa 80 Prozent der Lebensmittel ein. Ich bin hedonistisch ausgerichtet: Im Zentrum steht f¨¹r mich der Geschmack der Lebensmittel. Labels sind f¨¹r mich zweitrangig. Wir haben zwei S?hne; der eine isst alles, der andere ist etwas heikler.

Kinder scheinen beim Einkaufen eine wichtige Rolle zu spielen. Beeinflusst dies das Sortiment in den L?den?

Anwander: Wir ¨¹berlegen uns bei Coop genau, welche Produkte aus welchen Preiskategorien wir aufnehmen, damit wir ein vielf?ltiges Sortiment anbieten k?nnen ¨C ein Sortiment, das sich von der Konkurrenz unterscheidet und die Erwartungen der Konsumenten erf¨¹llt. Wir haben vor 20 Jahren Bioprodukte oder vor ein paar Jahren alte Sorten unter Pro Specie Rara eingef¨¹hrt ¨C da war keine direkte Nachfrage vorhanden, weil es ja kein Angebot gab. Aber wir haben damit gesellschaftliche Entwicklungen vorweggenommen.

Umgekehrt nehmen wir aus Nachhaltigkeits¨¹berlegungen auch Produkte gezielt aus dem Sortiment. Beim Fisch zum Beispiel wird das Sortiment stetig nach den Richtlinien der WWF Seafoodgroup ¨¹berarbeitet. Dies f¨¹hrt zu Auslistungen oder einer Sortiments?nderung bez¨¹glich Fanggebiet und Fangmethoden. Wo immer m?glich, setzen wir auf MSC-zertifizierte Fischereien oder Bio Fischzuchten. Bei der Sortimentsgestaltung hat der Detailhandel eine Gatekeeper-Rolle im positiven wie im negativen Sinn.

Und welche Rolle spielen die Konsumentinnen und Konsumenten?

Anwander: Letztlich entscheiden sie, ob sich ein Produkt durchsetzt. Wobei der Detailhandel schon M?glichkeiten hat, den Kaufentscheid zu beeinflussen ¨C durch die Platzierung des Produkts, durch Promotionen oder durch eine Begleitkommunikation. Trotzdem: Rund drei Viertel der Neuheiten setzen sich l?ngerfristig bei den Kundinnen und Kunden nicht durch. So gibt es, neben den festen Gr?ssen, einen st?ndigen Wandel im Sortiment.

Tr?gt auch die Landwirtschaft zum Wandeldes Sortiments bei?

Walter: Ja, auch aus der Landwirtschaft kommen Neuerungen. Nehmen wir das Beispiel der Aprikose: Die wurde in den letzten 15 Jahren stark weiterentwickelt. In der Schweiz kann man heute von Juni bis September Walliser Aprikosen einkaufen. Das war fr¨¹her undenkbar, da gab es im Juli/August ein Zeitfenster von etwa zwei Wochen, in denen die Aprikosen reif waren.

Nach welchen Kriterien f?llen die Konsumenten denn ihren Kaufentscheid?

Siegrist: Der Preis spielt eine wichtige Rolle, und der Geschmack. Produkte k?nnen noch so gesund sein, noch so nachhaltig produziert sein ¨C wenn sie keinen Geschmack haben, werden sie nicht gekauft. Dann gibt es noch Zusatznutzen wie Bio oder Convenience, die unterschiedliche Segmente ansprechen.

Sind die Konsumenten nicht ¨¹berfordert mit dem riesigen Angebot?

Siegrist: In der Psychologie gibt es das Paradox der Auswahl: Wenn die Auswahl zu gross ist, sind die Konsumenten ungl¨¹cklich, weil sie immer denken, sie h?tten nicht die optimale Entscheidung getroffen. Die Praxis zeigt aber, dass sie dann eben doch dort einkaufen, wo sie eine grosse Auswahl finden. Sie k?nnen mit dem grossen Angebot also durchaus umgehen, indem sie sich an vertraute Marken und Produkte halten.

Ist dies der Grund, warum so viele neue Produkte floppen?

Anwander: Es gibt beides: Kunden, die entt?uscht sind, wenn das gewohnte Produkt nicht mehr im Sortiment ist, und jene, die gerne Neues ausprobieren. ?ber die Rezepte in unserer Zeitung k?nnen wir den Kaufentscheid beeinflussen. Dies k?nnen wir auch nutzen, um beispielsweise zu zeigen, dass ein Tier nicht nur aus Filets besteht. Die Schweizerinnen und Schweizer sprechen auch auf Aktionen sehr gut an. Wenn ein Produkt g¨¹nstiger ist oder zus?tzliche Punkte erh?lt, wird es vermehrt gekauft.

Welches sind denn die wichtigsten Kulturpflanzen, aus denen wir unsere Lebensmittel herstellen?

Walter: In Bezug auf die Kalorien sind Weizen, Reis und Mais die wichtigsten Kulturpflanzen. Sie decken ¨¹ber 50 Prozent des globalen Kalorienbedarfs. Bezogen auf die abgewogene Masse haben Gem¨¹se und Obst aufgrund des h?heren Wassergehalts einen gr?sseren Anteil. Aber die drei Getreide werden immer wichtiger, weil ein immer gr?sserer Teil der Lebensmittel aus Komponenten dieser drei Kulturpflanzen hergestellt wird. Auch gibt es bei den konsumierten Getreidepflanzen eine Konzentrierung. So wird etwa Hafer, der vor 40 Jahren noch sehr wichtig war, in der Schweiz heute fast nicht mehr angebaut.

Wie gross ist das Potenzial, um diese Pflanzen weiterzuentwickeln?

Walter: Bei lokalen Produkten wie den erw?hnten Aprikosen werden wir auch in Zukunft f¨¹r den Konsumenten sp¨¹rbare Z¨¹chtungserfolge sehen. Bei Weizen, Reis und Mais hat man hingegen die biologischen Grenzen nahezu erreicht. Da ist ein Mehrertrag kaum mehr denkbar.

Welche Kriterien spielen bei der Z¨¹chtung eine Rolle? Geht es nur um Ertrag oder auch um Geschmack?

Walter: Der Geschmack muss einen bestimmten Schwellenwert ¨¹berschreiten, damit ein Produkt ¨¹berhaupt gekauft wird. Ich erinnere an die ?Holland-Tomaten?, die vor 30 Jahren in die L?den kamen. Diese habe ich pers?nlich nicht mehr gekauft, wie viele andere Konsumenten auch. Heute haben wir bei den Tomaten vom Geschmack und von der Qualit?t her wesentlich bessere Produkte.

Anwander: Einen grossen Einfluss haben auch die Produktion, der Erntezeitpunkt und die Lagerdauer. Je l?nger eine Frucht am Baum reift, umso besser kann sie ihr genetisches Potenzial aussch?pfen ¨C mit der Konsequenz, dass solche Produkte nicht mehr so lange haltbar sind und auch einmal eine unsch?ne Stelle haben. Da kommen auch Kosten¨¹berlegungen ins Spiel, weil das Risiko bei reifen Produkten gr?sser ist, dass man sie nicht verkaufen kann.

Haben die Konsumenten noch einen gen¨¹gend guten Bezug zu den Produkten?

Siegrist: Es ist tats?chlich so, dass die Produktion von Lebensmitteln f¨¹r immer mehr Konsumenten eine Blackbox ist. Wer war schon in einem Schlachthaus? Wer auf einem Bauernhof? Entsprechend nehmen gewisse naive Vorstellungen zu, wie Lebensmittel produziert werden sollten. Lebensmittel in den Mengen, wie sie ben?tigt werden, k?nnen nicht so produziert werden, wie das Werbefilme suggerieren. Solche Produkte w?ren unbezahlbar, zumindest f¨¹r die meisten Konsumenten.

Ist demnach das verzerrte Bild der Produktionsbedingungen in der Werbung des Detailhandels nicht etwas problematisch?

Anwander: Wir sind in einem Spannungsfeld. Auf der einen Seite haben wir neue Technologien, um den Produktionsprozess rationeller zu gestalten. Auf der anderen Seite wird heute teilweise auch weniger Technologie eingesetzt, etwa bei den Zusatzstoffen zur Konservierung. Die Produkte werden schonender behandelt. Es stimmt aber: Die Zusammenh?nge zwischen Rezepturen, Prozessen und Haltbarkeit sind heute nicht mehr bekannt. Die Frage ist auch, ob alle Leute jeden Prozess kennen wollen. Letztlich konsumieren wir ja nicht nur rational, sondern auch emotional. Nachhaltigkeitsthemen wie das Tierwohl, der biologische Anbau, Fairtrade oder Regionalit?t k?nnen ¨¹ber Bilder viel besser vermittelt werden als zum Beispiel ¨¹ber eine ?kobilanz auf der Verpackung.

Trotzdem sind es doch stark idealisierte Bilder.

Anwander: Ja, wir transportieren in der Werbung teilweise eine heile Welt, das ist so. Studien zeigen, dass vor allem M?nner um die 40, die in Banken und Versicherungen arbeiten, diese heile Welt mit ihren Kindern erleben m?chten. Ich glaube aber, dass wir wieder etwas offensiver ¨¹ber Agrarm?rkte und die erw?hnten Zusammenh?nge sprechen m¨¹ssen. Aber auch ¨¹ber die logistische Leistung, dass jeden Tag in jedem Laden das Sortiment in dieser Qualit?t und Frische vorhanden ist.

Herr Walter, wie nehmen Sie dieses Spannungsfeld wahr?

Walter: Den Konsumenten bewusst zu machen, wie Lebensmittel produziert werden, ist f¨¹r mich ein grosses Anliegen. Heute k?nnen Kinder erkl?ren, wie ein Smartphone funktioniert. Aber sie wissen nicht, wie die grundlegenden Nahrungsmittel hergestellt werden. Da sind wir ¨C auch in unserer Funktion als Lehrende ¨C aufgerufen, Wege aufzuzeigen, wie dieses Wissen vermittelt werden kann.

Ein breit diskutiertes Thema ist Food Waste. Ein Drittel aller Lebensmittel soll gem?ss Untersuchungen nicht konsumiert, sondern weggeworfen werden. Weshalb ist das so?

Anwander: Das ganze Thema wird meiner Meinung nach zurzeit medial zu stark aufgeblasen. Das f?ngt damit an, dass nicht unterschieden wird zwischen den Food Losses, die bei der Produktion und beim Transport anfallen, und den Lebensmitteln, die von den Konsumenten tats?chlich weggeworfen werden. Bei den Food Losses geht es um die Rohprodukte, um die Frage, wie sich haltbare Produkte herstellen und damit Lager- und Transportverluste vermindern lassen. Das ist vor allem in Entwicklungsl?ndern ein grosses Thema. In der gegenw?rtigen Diskussion geht es aber um die Lebensmittel, die in den privaten Haushalten und in der Gastronomie weggeworfen werden. Lebensmittel haben nicht mehr die gleiche Bedeutung wie fr¨¹her. W?hrend sie vor 50 Jahren noch ¨¹ber einen Drittel der Haushaltsausgaben ausmachten, sind es heute kaum mehr 10 Prozent. Dies wirkt sich auf den Umgang aus.

M¨¹ssen wir mit solchen Verlusten also einfach leben?

Siegrist: Interessant an dieser Diskussion ist vor allem der moralische Unterton. Man k?nnte auch ¨¹ber Kleider sprechen, die wir kaufen und nie anziehen. Oder ¨¹ber Smartphones, die wir kaufen, obwohl das alte noch funktioniert. Dass sich die Diskussion auf Lebensmittel konzentriert, h?ngt wohl mit der alten Vorstellung zusammen, dass wir den Teller ausessen m¨¹ssen, weil jemand anders Hunger leidet. Wir m¨¹ssen aufpassen mit politischen Forderungen, die darauf abzielen, den Leuten ein ?richtiges? Verhalten beizubringen. Das soll kein Pl?doyer sein, Lebensmittel wegzuwerfen. Doch wir m¨¹ssen es den Konsumenten ¨¹berlassen, ob sie lieber frisches Brot essen oder zuerst das alte aufbrauchen.

Was macht der Detailhandel in diesem Bereich?

Anwander: Wir haben schon vor Jahren beschlossen, in unseren L?den m?glichst keine Nahrungsmittel wegzuwerfen. Dazu dient eine ganze Kaskade von Verwertungsmassnahmen: Wir reduzieren den Preis vor Ablauf des Verkaufsdatums und arbeiten mit Hilfsorganisationen zusammen, die einwandfreie Lebensmittel an bed¨¹rftige Menschen abgeben. Manche Produkte gehen als Tierfutter zu den Landwirten, und der Rest wird zu Biogas verwertet.

Und wie sieht es auf der Produktionsseite aus?

Walter: Bei den Verlusten nach der Ernte muss man je nach Weltgegend unterscheiden. In sich entwickelnden L?ndern fallen haupts?chlich Transportverluste ins Gewicht. Da gibt es keine K¨¹hlketten, die Verkehrsinfrastruktur ist nicht gut ausgebaut usw. Durch einen Ausbau der Infrastruktur liesse sich viel erreichen. Bei uns kommen Verluste vor allem dadurch zustande, dass Produkte mit kleineren M?ngeln oder Sch?nheitsfehlern nicht mehr abgesetzt werden k?nnen. Dadurch gibt es auch bei uns Verluste im Nacherntebereich. Wobei auch die Bauern die Produkte, die sie nicht verkaufen k?nnen, ¨¹ber andere Kan?le verwerten ¨C und sei es nur auf dem Komposthaufen.

Anwander: Was ich viel bedenklicher finde ist, dass wir heute von einem Tier nur noch einen kleinen Teil verwenden. Fr¨¹her wurde vom Kalbskopf bis zum ?Sauschw?nzli? alles gegessen oder zu Spezialit?ten verarbeitet. Heute nutzen wir von einem Rind noch das Hinterviertel und das Filet. Hier erlauben wir uns einen Luxus, der kaum angesprochen wird. Aus ?kologischer Sicht ist dies umso bedenklicher, weil schon bei der Umwandlung von pflanzlichen in tierische Proteine ein grosser Effizienzverlust entsteht.

Welchen Einfluss hat die Globalisierung auf den Fleischkonsum?

Siegrist: Der Fleischkonsum wird weltweit sicher zunehmen. In L?ndern, die sich wirtschaftlich entwickeln, steigt der Konsum an, wenn auch noch auf tiefem Niveau. Aber angesichts der grossen Zahl von Menschen, die sich Fleisch nun leisten k?nnen, hat dies grosse Auswirkungen auf die Nachfrage. Es gibt auch keinen Grund zur Annahme, dass sich dies ?ndern wird. Menschen verzichten kaum je freiwillig auf Fleisch.

Ein anderes Thema, das kontrovers diskutiert wird, sind gentechnisch ver?nderte Produkte. Wird die Schweizer Bev?lkerung diese k¨¹nftig akzeptieren?

Siegrist: Der Grund, weshalb Konsumenten gentechnisch ver?nderte Produkte ablehnen, liegt meiner Meinung nach am fehlenden Nutzen. Die Produkte sind nicht billiger, und sie schmecken nicht besser. Gleichzeitig gibt es keine gentechnisch ver?nderten Produkte, weil sich niemand die Finger verbrennen will. Kein Produzent und kein Detailh?ndler will der Erste sein ¨C aus Furcht vor NGO wie Greenpeace. Ich bin aber ¨¹berzeugt, dass solche Produkte schnell akzeptiert w¨¹rden, wenn sie in den L?den erh?ltlich w?ren ¨C wie etwa in den USA.

Das ¨¹berrascht angesichts der Ablehnung in Umfragen.

Siegrist: Wir m¨¹ssen unterscheiden, ob die Leute als B¨¹rger oder Konsumenten antworten. Schweizer sind in Abstimmungen immer f¨¹r st?rkere Tierschutzgesetze, sie sind f¨¹r ein Gentech-Moratorium und f¨¹r nicht zu grosse Produktionsbetriebe ¨C also f¨¹r eine moralisch richtige Produktion. Gleichzeitig kaufen die gleichen Leute Fleisch im Ausland ein, wo es viel billiger ist, aber unter ganz anderen Bedingungen produziert wird.

Worin liegt der Hauptvorteil der Gentechnologie?

Walter: Gentechnologisch ver?nderte Lebensmittel wer?den heute weltweit auf der dreifachen Fl?che angebaut wie Biolebensmittel. Und die Fl?che w?chst st?ndig weiter. In den USA und in S¨¹damerika sind praktisch 100 Prozent der angebauten Soja- und Maissorten transgen ver?ndert, in den USA auch Zuckerr¨¹ben. Diese Pflanzen haben den Vorteil, dass sie krankheitsresistenter sind und dadurch sicherer im Anbau. Die Bauern k?nnen wirtschaftlicher produzieren, daf¨¹r steigt die Abh?ngigkeit vom Saatgutproduzenten. Das ist einfach eine Realit?t. Ich glaube nicht, dass sich das viele Schweizerinnen und Schweizer vor Augen halten, wenn sie in den USA einen Hamburger essen.

Also k?nnte sich an der Einstellung doch etwas ?ndern?

Walter: Die Vorbehalte in der Bev?lkerung sind gross, aus den Gr¨¹nden, die Michael Siegrist angesprochen hat. Es wird sich wohl erst etwas ?ndern, wenn der Anbau von gentechnisch ver?nderten Pflanzen um uns herum zu einer Normalit?t wird. Siegrist: Und wenn sich der Preis ?ndert, also wenn man einen Aufpreis f¨¹r gentechfreie Produkte zahlen muss.

Anwander: In der Gesetzgebung ist allerdings klar festgehalten, dass jene, die die Technologie nutzen und den Vorteil haben, f¨¹r eine saubere Trennung von gentechver?nderten und gentechfreien Produkten verantwortlich sind. De facto ist es aber so, dass jene, die auf die Technologie verzichten, eine Zertifizierung durchf¨¹hren m¨¹ssen. Somit fallen bei ihnen die Kosten an, nicht bei denen, die den Nutzen haben. Solange die Frage von Nutzen und Risiken nicht ausdiskutiert ist, bleibt die Gentechnik in der Schweiz umstritten.

Und die Detailh?ndler wollen sich bei dieser Frage m?glichst nicht exponieren?

Anwander: Da stecken auch klare Marketing¨¹berlegungen dahinter. Wir haben als Ern?hrungssektor einen Wettbewerbsvorteil, weil die Schweiz als einziges Land in Europa vollst?ndig auf Gentechnik in Anbau und F¨¹tterung verzichtet. Und es entstehen keine Zusatzkosten, weil alle darauf verzichten. Ein Problem der Gentechnologie ist, dass immer noch gewisse Vorurteile in den K?pfen stecken ¨C etwa ein hoher Herbizid- oder Pestizidverbrauch oder die Abh?ngigkeit von den Saatgutherstellern. Bis vor zehn Jahren hatten wir in der Schweiz einen intensiven Dialog. Der wurde leider abgebrochen.

Wie nehmen Sie, Herr Walter, die Gentechnikdiskussion wahr?

Walter: Die Gentechnik startete urspr¨¹nglich mit grossen Versprechungen. Heute sieht man das n¨¹chterner. Gewisse gentechnische Ver?nderungen sind ein interessantes Werkzeug. Was in der Diskussion immer vergessen geht, ist der Zeithorizont. Die Domestikation unserer Nutzpflanzen hat hunderte, tausende Jahre gedauert. Vergleichbare Ver?nderungen k?nnen mit der Gentechnik nicht von heute auf morgen realisiert werden. Es braucht auch da langfristig angelegte Programme, bei denen man immer wieder kontrolliert, ob die Ver?nderungen auf dem Feld zum gew¨¹nschten Resultat gef¨¹hrt haben. Es liegt in der Natur der Sache, dass das viel Zeit braucht.

Anwander: Von dem her k?nnte der Klimawandel zur Akzeptanz der Gentechnik beitragen, weil die Landwirte schneller neue Z¨¹chtungen brauchen. Die klassische Z¨¹chtung braucht mindestens 20 Jahre ¨C ob wir angesichts der raschen klimatischen Ver?nderungen diese Zeit noch haben werden, ist fraglich. Die Gentechnik k?nnte helfen, die Z¨¹chtungsverfahrungen zu beschleunigen.

Walter: Im Hinblick auf den Klimawandel ist vor allem auch die genetische Vielfalt wichtig. Bei allen grossen Kulturarten gibt es Sorten, die mit weniger Wasser, h?heren oder tieferen Temperaturen zurechtkommen, als sie heute in einer bestimmten Region vorherrschen. Wir werden in der Schweiz in 20 Jahren ein anderes Klima haben als heute. Da brauchen wir Sorten, die mit etwas weniger Wasser auskommen, die eine bessere Ertragssicherheit bieten oder vielleicht in h?heren Lagen gedeihen k?nnen. Dieses Potenzial der Biodiversit?t m¨¹ssen wir nutzen.