Focus sulla nutrizione: cosa finisce sugli scaffali

Quando acquistate un alimento: Cosa cercate?

Sibyl Anwander: Aspetti come il commercio equo e solidale, il biologico e la varietà sono importanti per me. Tuttavia, non compriamo prodotti pronti. Quando faccio la spesa, tengo conto delle preferenze dei bambini, anche se abbiamo il problema che non mangiano verdure. Questo è un po' limitante.

Achim Walter: ? soprattutto mia moglie a fare la spesa. ? vegetariana e cucina una dieta varia con molte verdure. Quando fa la spesa, presta molta attenzione ai prodotti biologici e regionali. Personalmente, tendo a comprare cose che servono per i piaceri della vita: vino, birra e occasionalmente dolci per i bambini.

Michael Siegrist: Lavoriamo entrambi e io faccio circa l'80% della spesa. Ho un orientamento edonistico: Il sapore del cibo è al centro della mia attenzione. Le etichette sono di secondaria importanza per me. Abbiamo due figli: uno mangia tutto, l'altro è un po' più esigente.

I bambini sembrano avere un ruolo importante quando si tratta di fare acquisti. Questo influenza l'assortimento dei prodotti nei negozi?

Anwander: In Coop riflettiamo attentamente su quali prodotti includere in quali categorie di prezzo, in modo da poter offrire un assortimento diversificato - un assortimento che si distingua dalla concorrenza e che soddisfi le aspettative dei consumatori. Abbiamo introdotto i prodotti biologici 20 anni fa o le vecchie varietà nell'ambito di Pro Specie Rara qualche anno fa - non c'era una domanda diretta perché mancava l'offerta. Ma abbiamo anticipato gli sviluppi sociali.

D'altro canto, eliminiamo anche prodotti dalla nostra gamma per motivi di sostenibilità. Nel caso del pesce, ad esempio, l'assortimento viene costantemente rivisto in base alle linee guida del WWF Seafoodgroup. Ciò comporta la cancellazione dall'elenco o la modifica dell'assortimento in termini di aree e metodi di pesca. Ove possibile, utilizziamo pescherie certificate MSc o allevamenti biologici. Il commercio al dettaglio ha un ruolo di gatekeeper nella gamma di prodotti, sia in senso positivo che negativo.

E che ruolo hanno i consumatori?

Anwander: In ultima analisi, sono loro a decidere se un prodotto avrà la meglio. Tuttavia, il commercio al dettaglio ha già la possibilità di influenzare la decisione di acquisto, attraverso il posizionamento del prodotto, le promozioni o la comunicazione di accompagnamento. Ciononostante, circa tre quarti dei nuovi prodotti non riescono a conquistare i clienti a lungo termine. Oltre ai formati fissi, si assiste a un costante cambiamento della gamma di prodotti.

Anche l'agricoltura contribuisce all'evoluzione della gamma di prodotti?

Walter:Sì, le innovazioni arrivano anche dal settore agricolo. Prendiamo l'esempio delle albicocche: negli ultimi 15 anni hanno subito un grande sviluppo. In Svizzera, ora è possibile acquistare albicocche del Vallese da giugno a settembre. Questo era impensabile in passato, quando c'era una finestra di circa due settimane in luglio/agosto durante la quale le albicocche erano mature.

Quali criteri utilizzano i consumatori per prendere le loro decisioni di acquisto?

Siegrist: Il prezzo gioca un ruolo importante, così come il sapore. I prodotti possono essere sani o prodotti in modo sostenibile: se non hanno sapore, la gente non li compra. Ci sono poi ulteriori vantaggi, come il biologico o la convenienza, che attraggono segmenti diversi.

I consumatori non sono sopraffatti dall'enorme scelta?

Siegrist: In psicologia, esiste il paradosso della scelta: Se c'è troppa scelta, i consumatori sono infelici perché pensano sempre di non aver preso la decisione ottimale. Tuttavia, la pratica dimostra che i consumatori fanno acquisti dove possono trovare un'ampia scelta. Per questo motivo, possono far fronte all'ampia gamma di prodotti offerti attenendosi a marchi e prodotti familiari.

? questo il motivo per cui tanti nuovi prodotti stanno fallendo?

Anwander: Ci sono entrambi: i clienti che rimangono delusi quando il prodotto a cui sono abituati non è più in assortimento, e quelli che amano provare cose nuove. Chi siamo può utilizzare le ricette del nostro giornale per influenzare le decisioni di acquisto. Possiamo anche usarle per mostrare, ad esempio, che un animale non è composto solo da filetti. Gli svizzeri rispondono molto bene anche alle offerte speciali. Se un prodotto è più economico o riceve punti aggiuntivi, più persone lo comprano.

Quali sono le colture più importanti con cui produciamo il nostro cibo?

Walter: In termini di calorie, grano, riso e mais sono le colture più importanti. Coprono oltre il 50% del fabbisogno calorico globale. In termini di massa pesata, gli ortaggi e la frutta hanno una quota maggiore grazie al loro più alto contenuto di acqua. Tuttavia, i tre cereali stanno diventando sempre più importanti, perché una quota crescente di alimenti è prodotta da componenti di queste tre colture. C'è anche una concentrazione nelle colture cerealicole consumate. Ad esempio, l'avena, che 40 anni fa era ancora molto importante, oggi non viene quasi più coltivata in Svizzera.

Qual è il potenziale per un ulteriore sviluppo di queste piante?

Walter: Nel caso dei prodotti locali, come le albicocche sopra citate, in futuro continueremo a vedere successi tangibili per i consumatori. Nel caso di grano, riso e mais, invece, i limiti biologici sono stati quasi raggiunti. Un aumento della resa è difficilmente ipotizzabile.

Quali criteri giocano un ruolo nell'allevamento? Si tratta solo di resa o anche di sapore?

Walter:Il sapore deve superare un certo valore soglia perché un prodotto venga acquistato. Ricordo i "pomodori d'Olanda" che arrivavano nei negozi 30 anni fa. Personalmente ho smesso di comprarli, come molti altri consumatori. Oggi abbiamo prodotti di pomodoro molto migliori in termini di sapore e qualità.

Anwander: Anche la produzione, il tempo di raccolta e il periodo di conservazione hanno un'influenza importante. Più a lungo un frutto matura sull'albero, meglio può sfruttare il suo potenziale genetico - con la conseguenza che questi prodotti non hanno più una durata di conservazione così lunga e talvolta presentano una macchia antiestetica. In questo caso entrano in gioco anche considerazioni di tipo economico, in quanto il rischio di non riuscire a vendere i prodotti maturi è maggiore.

I consumatori hanno ancora un rapporto sufficiente con i prodotti?

Siegrist:Il fatto è che la produzione alimentare sta diventando una scatola nera per un numero sempre maggiore di consumatori. Chi è mai stato in un macello? Chi è mai stato in una fattoria? Di conseguenza, sono in aumento alcune idee ingenue su come il cibo dovrebbe essere prodotto. Gli alimenti nelle quantità necessarie non possono essere prodotti come suggeriscono i filmati pubblicitari. Tali prodotti sarebbero inaccessibili, almeno per la maggior parte dei consumatori.

L'immagine distorta delle condizioni di produzione nella pubblicità al dettaglio non è forse problematica?

Anwander: Ci troviamo in un campo di tensione. Da un lato, abbiamo nuove tecnologie per razionalizzare il processo produttivo. Dall'altro lato, oggi si usa meno tecnologia, ad esempio con gli additivi per la conservazione. I prodotti vengono trattati in modo più delicato. Tuttavia, è vero che oggi non si conoscono più le relazioni tra ricette, processi e durata di conservazione. La questione è anche se tutti vogliono conoscere ogni processo. In definitiva, non consumiamo solo razionalmente, ma anche emotivamente. Questioni di sostenibilità come il benessere degli animali, l'agricoltura biologica, il commercio equo e solidale o la regionalità possono essere comunicate molto meglio attraverso le immagini che, ad esempio, attraverso una valutazione del ciclo di vita sulla confezione.

Si tratta comunque di immagini molto idealizzate.

Anwander:Sì, a volte la pubblicità trasmette un mondo idealizzato. Gli studi dimostrano che sono soprattutto gli uomini sui 40 anni che lavorano nelle banche e nelle assicurazioni a voler vivere questo mondo ideale con i loro figli. Tuttavia, credo che si debba parlare più apertamente dei mercati agricoli e delle interrelazioni di cui sopra. Ma anche del risultato logistico di avere la stessa qualità e freschezza di prodotti disponibili in ogni negozio ogni giorno.

Signor Walter, come percepisce quest'area di tensione?

Walter: Rendere i consumatori consapevoli di come vengono prodotti gli alimenti è una mia grande preoccupazione. Oggi i bambini sanno spiegare come funziona uno smartphone. Ma non sanno come vengono prodotti gli alimenti di base. Siamo chiamati, anche nel nostro ruolo di insegnanti, a mostrare i modi in cui questa conoscenza può essere trasmessa.

Lo spreco alimentare è un argomento molto discusso. Secondo alcuni studi, un terzo di tutto il cibo non viene consumato ma gettato via. Perché?

Anwander: A mio parere, l'intera questione è attualmente gonfiata a dismisura dai media. A cominciare dal fatto che non si fa distinzione tra le perdite di cibo che si verificano durante la produzione e il trasporto e il cibo che viene effettivamente gettato via dai consumatori. Nel caso delle perdite alimentari, l'attenzione si concentra sui prodotti crudi e sulla questione di come produrre prodotti a lunga conservazione e quindi ridurre al minimo le perdite dovute allo stoccaggio e al trasporto. Si tratta di un problema importante, soprattutto nei Paesi in via di sviluppo. Tuttavia, il dibattito attuale riguarda il cibo che viene gettato via nelle famiglie e nel settore della ristorazione. Il cibo non è più così importante come un tempo. Se 50 anni fa rappresentava Chi siamo un terzo della spesa delle famiglie, oggi è appena il 10%. Questo ha un impatto sul modo in cui trattiamo il cibo.

Dobbiamo semplicemente convivere con queste perdite?

Siegrist: L'aspetto particolarmente interessante di questa discussione è la sfumatura morale. Chi siamo potrebbe anche parlare di vestiti che compriamo e non indossiamo mai. O di smartphone che compriamo anche se quello vecchio funziona ancora. Il fatto che la discussione sia incentrata sul cibo è probabilmente legato alla vecchia idea che dobbiamo finire il nostro piatto perché qualcun altro ha fame. Dobbiamo stare attenti alle richieste politiche che mirano a insegnare alle persone il comportamento "giusto". Questo non è un appello a buttare via il cibo. Ma dobbiamo lasciare che siano i consumatori a decidere se preferiscono mangiare pane fresco o consumare prima quello vecchio.

Cosa sta facendo il commercio al dettaglio in questo settore?

Anwander: Anni fa abbiamo deciso di non buttare via il cibo nei nostri negozi. Tutta una cascata di misure di riciclaggio serve a questo scopo: Riduciamo il prezzo prima della data di scadenza e collaboriamo con organizzazioni umanitarie che donano cibo perfettamente buono alle persone bisognose. Alcuni prodotti vanno agli agricoltori come mangime per animali e il resto viene utilizzato come biogas.

E qual è la situazione sul fronte della produzione?

Walter:Le perdite post-raccolto variano a seconda della regione del mondo. Nei Paesi in via di sviluppo, le perdite dovute al trasporto sono il fattore principale. Non esistono catene del freddo, le infrastrutture di trasporto non sono ben sviluppate, ecc. Si potrebbe ottenere molto ampliando le infrastrutture. Nel nostro Paese, le perdite sono causate principalmente dal fatto che i prodotti con piccoli difetti o imperfezioni non possono più essere venduti. Di conseguenza, subiamo perdite anche nel settore post-raccolta. Tuttavia, gli Umwelt und Geomatik utilizzano anche i prodotti che non possono vendere attraverso altri canali, anche se si tratta solo di cumuli di compost.

Anwander:Ciò che trovo molto più preoccupante è che oggi utilizziamo solo una piccola parte di un animale. In passato si mangiava tutto, dalla testa di vitello al "Sauschw?nzli", o si trasformava in specialità. Oggi utilizziamo solo il quarto posteriore e il filetto della mucca. Ci concediamo un lusso di cui non si parla quasi mai. Dal punto di vista ecologico, ciò è ancora più preoccupante perché la conversione delle proteine vegetali in proteine animali comporta già una forte perdita di efficienza.

Che influenza ha la globalizzazione sul consumo di carne?

Siegrist:Il consumo di carne aumenterà sicuramente in tutto il mondo. Nei Paesi in via di sviluppo economico, il consumo sta aumentando, anche se a livelli ancora bassi. Ma dato l'elevato numero di persone che oggi possono permettersi la carne, questo avrà un forte impatto sulla domanda. Inoltre, non c'è motivo di credere che la situazione cambierà. Difficilmente le persone rinunciano volontariamente alla carne.

I prodotti geneticamente modificati sono un altro argomento controverso. La popolazione svizzera li accetterà in futuro?

Siegrist: A mio parere, il motivo per cui i consumatori rifiutano i prodotti geneticamente modificati è la mancanza di benefici. I prodotti non sono più economici e non hanno un sapore migliore. Allo stesso tempo, non esistono prodotti geneticamente modificati perché nessuno vuole scottarsi le dita. Nessun produttore o rivenditore vuole essere il primo, per paura delle ONG come Greenpeace. Tuttavia, sono convinto che tali prodotti sarebbero rapidamente accettati se fossero disponibili nei negozi, come avviene ad esempio negli Stati Uniti.

Questo dato è sorprendente se si considera il rifiuto dei sondaggi.

Siegrist:Dobbiamo distinguere se le persone rispondono come cittadini o come consumatori. Nelle votazioni, gli svizzeri sono sempre a favore di leggi più severe sulla protezione degli animali, sono a favore di una moratoria sull'ingegneria genetica e di impianti di produzione non troppo grandi - in altre parole, sono a favore di una produzione moralmente corretta. Allo stesso tempo, le stesse persone acquistano carne all'estero, dove costa molto meno ma è prodotta in condizioni completamente diverse.

Qual è il principale vantaggio dell'ingegneria genetica?

Walter: Nel mondo, gli alimenti geneticamente modificati sono coltivati su una superficie tre volte superiore a quella degli alimenti biologici. E la superficie continua a crescere. Negli Stati Uniti e in Sud America, praticamente il 100% delle varietà di soia e mais coltivate sono transgeniche, così come la barbabietola da zucchero negli Stati Uniti. Il vantaggio di queste piante è che sono più resistenti alle malattie e quindi più sicure da coltivare. Gli Umwelt und Geomatik possono produrre in modo più economico, ma la loro dipendenza dal produttore di sementi aumenta. Questa è semplicemente una realtà. Non credo che molti svizzeri se ne rendano conto quando mangiano un hamburger negli Stati Uniti.

Quindi, dopo tutto, qualcosa potrebbe cambiare in questo atteggiamento?

Walter: La popolazione nutre grandi riserve, per i motivi citati da Michael Siegrist. Probabilmente le cose cambieranno solo quando la coltivazione di piante geneticamente modificate diventerà la norma intorno a noi. Siegrist: E quando cambierà il prezzo, cioè quando si dovrà pagare un premio per i prodotti privi di OGM.

Anwander: Tuttavia, la legislazione stabilisce chiaramente che coloro che utilizzano la tecnologia e ne hanno il vantaggio sono responsabili di una separazione netta tra prodotti modificati e prodotti privi di OGM. Di fatto, però, chi non dispone della tecnologia deve effettuare la certificazione. I costi sono quindi sostenuti da loro, non da coloro che beneficiano della tecnologia. Finché la questione dei benefici e dei rischi non sarà risolta, l'ingegneria genetica rimarrà controversa in Svizzera.

E i rivenditori vogliono ridurre al minimo la loro esposizione a questo problema?

Anwander: Ci sono anche chiare considerazioni di marketing dietro a tutto questo. Come settore alimentare, abbiamo un vantaggio competitivo perché la Svizzera è l'unico Paese in Europa che evita completamente l'ingegneria genetica nella coltivazione e nell'alimentazione. E non ci sono costi aggiuntivi perché tutti ne fanno a meno. Un problema dell'ingegneria genetica è che ci sono ancora alcuni pregiudizi nella mente delle persone, come l'elevato consumo di erbicidi o pesticidi o la dipendenza dai produttori di sementi. Fino a dieci anni fa, in Svizzera c'era un dialogo intenso. Purtroppo è stato interrotto.

Come percepisce lei, signor Walter, il dibattito sull'ingegneria genetica?

Walter: L'ingegneria genetica era partita con grandi promesse. Oggi la gente ha una visione più sobria. Alcune modifiche genetiche sono uno strumento interessante. Ciò che viene sempre dimenticato nella discussione è l'orizzonte temporale. L'addomesticamento delle nostre colture ha richiesto centinaia, migliaia di anni. Con l'ingegneria genetica non si possono realizzare cambiamenti analoghi da un giorno all'altro. Anche in questo caso, sono necessari programmi a lungo termine in cui verificare ripetutamente se i cambiamenti sul campo hanno portato al risultato desiderato. ? nella natura delle cose che questo richieda molto tempo.

Anwander: A questo proposito, il cambiamento climatico potrebbe contribuire all'accettazione dell'ingegneria genetica perché gli agricoltori hanno bisogno di nuove varietà più rapidamente. La selezione tradizionale richiede almeno 20 anni: se avremo ancora questo tempo in vista dei rapidi cambiamenti climatici è discutibile. L'ingegneria genetica potrebbe contribuire ad accelerare il processo di selezione.

Walter: Per quanto riguarda il cambiamento climatico, la diversità genetica è particolarmente importante. Per tutte le principali colture, esistono varietà in grado di sopportare una minore quantità d'acqua, temperature più alte o più basse rispetto a quelle attualmente prevalenti in una determinata regione. Tra 20 anni, in Svizzera avremo un clima diverso da quello attuale. Avremo bisogno di varietà che possano sopportare un po' meno acqua, che offrano una maggiore sicurezza di resa o che possano prosperare ad altitudini più elevate. Dobbiamo sfruttare questo potenziale di biodiversità.