Il piantagione di carne
Lukas B?ni e la sua start-up Planted stanno sviluppando un sostituto della carne a base vegetale per soddisfare la crescente domanda di proteine sostenibili. Il primo prodotto è un pollo fatto di piselli che sembra e ha il sapore del pollo.
Carne che non proviene da animali, ma da piante? No, non è necessario essere un ideologo della nutrizione o un vegano per farlo. Piuttosto un gourmet e un ricercatore - nel caso di Lukas B?ni, uno scienziato alimentare. "E sì, sono anche un benefattore", dice sorridendo.
Per B?ni e i suoi due colleghi Pascal Bieri ed Eric Stirnemann, i tempi sono maturi per fornire un'alternativa alla carne a basso costo proveniente dagli allevamenti. "Abbiamo le competenze e la tecnologia è disponibile", è convinto B?ni. I tre hanno iniziato a lavorare su un analogo della carne a base vegetale un anno e mezzo fa. Dall'inizio del 2019 operano come start-up Planted. "Siamo principalmente motivati dal punto di vista ecologico e non siamo dogmatici", afferma.
Piantato - e non macellato
L'ultima affermazione è importante per B?ni. In una sala riunioni dell'Istituto per gli alimenti, la nutrizione e la salute, non lontano dall'edificio principale dell'ETH, spiega cosa intende dire: con Planted non vogliono né insegnare ai consumatori a migliorare, né convertirli a rinunciare alla carne.
Il fatto è che la produzione di carne causa circa il 18% dei gas serra globali, consuma molta terra e mangimi e porta a un'eccessiva fertilizzazione e alla resistenza agli antibiotici. "Per questo vogliamo offrire ai consumatori un prodotto alternativo ecologico e rispettoso degli animali. Un prodotto che soddisfi anche l'aspetto culturale del consumo di carne, soprattutto grazie al suo buon sapore", afferma B?ni.
Ora questo dovrebbe essere possibile con il "Planted Chicken". Si tratta di un'imitazione del pollo a base vegetale realizzata con proteine di pisello che si avvicina incredibilmente al suo modello di formazione preliminare in termini di aspetto, consistenza e sapore. "Il nostro obiettivo è creare un'esperienza alimentare senza compromettere il sapore", afferma B?ni. E: il prodotto dovrebbe essere più ecologico, più rispettoso degli animali e più economico della carne di pollo a lungo termine - "soddisfiamo già i primi due aspetti, ma non siamo ancora più economici", ammette con franchezza.
Dal pesce di mare alla carne di pisello
B?ni ha 30 anni ed è padre di una figlia di un anno. Il pensiero di poterle offrire un mondo più sostenibile attraverso il suo lavoro lo motiva molto. Lo aiuta anche a trovare un equilibrio quotidiano tra famiglia e carriera, dato che la sua vita è attualmente incentrata sull'ETH, dice ridendo.
B?ni ha già studiato scienze alimentari all'ETH e ha poi completato il suo dottorato nel laboratorio di ingegneria dei processi alimentari del professore Erich Windhab su "l'affascinante secrezione del pesce di mare" (Notizie dell'ETH riportato). Si tratta di una melma viscosa costituita da proteine a fibra lunga e in grado di assorbire molta acqua - un idrogel naturale che interessa anche l'industria alimentare. B?ni ha quindi molta familiarità con i materiali morbidi e fibrosi e sa come imitarli.
Una questione di fibre
Questa esperienza gli è ora utile presso Planted, dove sta lavorando a un sistema di materiali simile: Meat - essenzialmente fibre proteiche e acqua. Secondo B?ni, la produzione dell'imitazione vegetale è un processo puramente meccanico e non richiede l'uso di sostanze chimiche, contrariamente a quanto molti pensano. Si mescola una farina a base di proteine di pisello con acqua per formare un impasto, si impasta e si cuoce. L'impasto viene poi pressato attraverso un ugello, dove le proteine assumono una struttura fibrosa.
Per alcuni aspetti, il processo di produzione è simile a quello della pasta. "Utilizziamo una macchina simile a quella della pasta, un cosiddetto estrusore, ma con pressioni e temperature diverse. Dobbiamo controllare con precisione le proprietà di scorrimento dell'impasto per ottenere la fibra caratteristica della carne di pollo", spiega B?ni, descrivendo il segreto del Poulet di Planted, che il trio sta ancora producendo in un impianto pilota presso l'ETH.
Chi siamo, dalla ristorazione al mercato
Quando B?ni parla dei vantaggi del pollo ai piselli, va in visibilio. Dopo tutto, rispetto alla normale carne di pollo, Planted risparmia ben due terzi dei gas serra e della superficie terrestre e richiede circa la metà dell'energia. "Inoltre, la nostra carne non contiene colesterolo, ormoni o antibiotici. E nessun animale soffre", aggiunge.
E ai consumatori piace: i primi riscontri sono stati molto positivi. Con il suo pollo, la giovane azienda si rivolge principalmente ai flexitariani, ossia ai mangiatori di carne che cercano di mangiare più spesso una dieta a base vegetale. B?ni ha notato un crescente interesse da parte della società. ? in atto un ripensamento ecologico.
Planted rifornisce attualmente una decina di ristoranti selezionati a Zurigo, Lucerna e Ginevra. I fondatori vogliono che la gente conosca il prodotto sotto forma di un piatto delizioso. Insieme alle aziende di catering, vogliono aumentare costantemente il numero di locali Planted-affine.
Tutto è meglio che andare sprecato
Se le vendite aumenteranno, i produttori di carne dovranno presto dotarsi di impianti di produzione propri. Secondo B?ni, considerato il capo creativo del team, ci sono già idee per altre imitazioni. La loro tecnologia permette di regolare la lunghezza delle fibre delle proteine e quindi di imitare potenzialmente diversi tipi di carne, dal pesce al pollo al manzo.
Tuttavia, Planted è ancora agli inizi. I tre fondatori apprezzano molto il fatto che la giovane azienda sia sostenuta dall'ETH di Zurigo in questa fase critica. Grazie a una borsa di studio per pionieri, che B?ni ha ricevuto per la creazione della start-up, possono procedere con l'ingresso sul mercato e beneficiare dell'esperienza e dell'infrastruttura dell'ETH.
E cosa fa lui stesso con la carne? B?ni non la compra e non la ordina più. Anche se le persone intorno a lui mangiano carne animale, non lo disturba. Ciò che non tollera affatto, invece, sono gli sprechi alimentari. "Per me è il peggior peccato ambientale: preferisco mangiare un pezzo di carne piuttosto che buttarlo via per principio". Non è una persona dogmatica.