Die faszinierende Wissenschaft hinter dem Kochen entdecken

Sie sind Professor f¨¹r Physik der weichen Materie. Was verbirgt sich dahinter?
Physik weicher Materie ist ein relativ junges Gebiet. Manchmal wird sie auch als ?Alltagsphysik? bezeichnet, weil sie sich mit Ph?nomenen unseres t?glichen Lebens besch?ftigt. Eigentlich befasst sich Physik mit Feststoffen wie Metallen oder Fl¨¹ssigkeiten wie Wasser. Doch gerade in der K¨¹che liegen die meisten Produkte irgendwo dazwischen. Viele Lebensmittel geh?ren in die Kategorie der weichen Materie. Nehmen Sie zum Beispiel Mayonnaise: Es ist doch erstaunlich, wie durch Verr¨¹hren von ?l und Eiern ¨C beides Fl¨¹ssigkeiten ¨C eine Mischung entsteht, die sich ganz anders verh?lt. Mayonnaise h?lt ihre Form und ist weder fl¨¹ssig noch fest¨C ein klassisches Beispiel f¨¹r weiche Materie. Noch interessanter wird es bei Schlagrahm: Man schl?gt Rahm ¨C eine Fl¨¹ssigkeit ¨C mit Luft ¨C einem Gas ¨C und erh?lt ein Ergebnis, das nicht mehr fl¨¹ssig ist und Eigenschaften eines Feststoffes aufweist. Weiche Materie ist die Physik, die uns hinter all diesen faszinierenden Ph?nomenen des Kochens begegnet.

Bei ?Cook the Science? geht es also um physikalische Ph?nomene in der K¨¹che?
Ja, wir wollen gemeinsam die wissenschaftlichen Prinzipien erkunden, die dem Kochen zugrunde liegen. Daf¨¹r arbeiten wir mit bekannten K?chinnen und Lebensmittelherstellern zusammen. Jede Veranstaltung ist einem bestimmten wissenschaftlichen Thema wie der Thermodynamik oder der Elastizit?t gewidmet. Die K?chinnen und K?che werden passende Speisen zubereiten und ihre Tipps, Tricks und Rezepte pr?sentieren. Gleichzeitig gehen wir den Rezepten wissenschaftlich auf den Grund, um zu verstehen, warum sie funktionieren.

D¨¹rfen Sie schon verraten, wer Ihre ersten G?ste sein werden?
Im Oktober starten wir mit Rebecca Clopath, einer jungen K?chin, die auf einem Bauernhof in den B¨¹ndner Bergen ein wunderbares kleines Restaurant f¨¹hrt. Sie ist bekannt f¨¹r ihre Gerichte, die sie mit lokalen Zutaten auf einem Feuerring kocht. Im November begr¨¹ssen wir Jens Jung, Inhaber der beiden Z¨¹rcher B?ckereien ?John Baker? und ?Jung?. Schliesslich wird im Dezember Markus St?ckle vom ?Restaurant Rosi? in Z¨¹rich zu uns stossen. Er gilt als einer der innovativsten K?che der Schweiz.

Wie haben Sie diese Pers?nlichkeiten daf¨¹r gewinnen k?nnen, bei Ihrer Show mitzumachen?
M?glich wurde das dank Sue Tobler und Remo Gisi ¨C zwei ETH-Absolvent:innen, die mit ?Tastelab? ein Spin-off gegr¨¹ndet haben, das Essen und Wissenschaft miteinander verbindet. Die beiden spielen eine wichtige Rolle in der Food-Szene hier in Z¨¹rich und sind Partner von ?Cook the Science?. Wir freuen uns sehr, dass wir mit all diesen talentierten Pers?nlichkeiten zusammenarbeiten d¨¹rfen.

Was m?chten Sie mit ?Cook the Science? erreichen?
Die Veranstaltung ist eine einmalige Gelegenheit, Interesse an einem bisher eher unbekannten Bereich der Physik zu wecken. Kochen eignet sich wunderbar, komplexe wissenschaftliche Vorg?nge auf verst?ndliche Weise zu erkl?ren, damit sie f¨¹r ein breites Publikum zug?nglich werden.

Welches Publikum schwebt Ihnen f¨¹r diese Veranstaltung vor?
?Cook the Science? steht allen offen. Wir freuen uns auf Studierende, Foodies, Wissenschaftsliebhaber und alle, die Spass am Kochen haben und gleichzeitig etwas ¨¹ber Wissenschaft lernen m?chten. Die Veranstaltung ist kostenlos. Man muss sich lediglich daf¨¹r anmelden, weil die Anzahl Pl?tze limitiert ist.

Eine letzte Frage: Sind Sie pers?nlich ein guter Koch?
(lacht) Ich w¨¹rde sagen, dass sich meine Kochk¨¹nste auf jeden Fall verbessert haben, seitdem ich die Wissenschaft dahinter besser verstehe. Zum Beispiel gebe ich gern etwas Senf in meine Salatsauce. Nicht nur f¨¹r den Geschmacks, sondern auch wegen der Konsistenz. Senf macht aus Essig und ?l eine homogene Mischung. Am Kochen liebe ich vor allem die M?glichkeit, Rezepte st?ndig zu verbessern. Eines meiner Lieblingsgerichte ist Lasagne. Am n?chsten Tag schmeckt sie ¨¹brigens noch besser, was ich faszinierend finde.